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泰国+东南亚的生活方式策展人

改变口味

专家们品尝了当今曼谷饮食的脉搏-并向我们介绍了彻底改变了曼谷饮食格局的巨大变化。

由Thomas Sturrock

近年来,曼谷的餐饮业发生了翻天覆地的变化。曾几何时,这里是一种没有鸡尾酒文化或酒吧风情的烹饪死水。当然,现在,它已经成为该地区最国际化的城市之一,并且是拥有众多品种的餐饮目的地。我们与少数专家讨论了曼谷如何重塑自己的方式。

乔·卡明斯

乔·卡明斯

乔·卡明斯

作家和音乐家

“我于1977年3月18日首次到达曼谷。在这里的夜生活后来迎合了两个截然不同的市场。其中一个服务于美国市场-在我到达这里之前有五个主要的军事基地已经被收拾(将由背包客市场代替)-泰国市场。那时,“好”泰国女孩很少去酒吧,酒吧或其他与餐厅无关的夜间场所,所以这里主要是男性占主导地位,而女工则是主要的女性组成部分。

他补充说:“那时到1980年代中期,大多数现场音乐都在Ploenchit和Sukhumvit公路的俱乐部和酒吧中发现。在80年代后期,现场音乐场所在城市的其他地方突然出现。就场地数量和音乐质量而言,最重要的社区是Soi Lang Suan和Soi Sarasin。这些地方都不存在了。

“总体而言,夜生活会更好。又大又浮华了。小型而时髦的餐厅就餐了。要外出就餐,现在有比2000年前更多的国际和高端餐厅。我唯一想念的是1970年代和1980年代街头小吃和夜市的质量。我认为这些数量和数量都有所下降。”

 史蒂夫·克雷格

史蒂夫·克雷格

史蒂夫·克雷格

偶然屠夫的手工屠夫

(● www.theaccidentalbutcher.com)

“基于休闲餐饮和葡萄酒概念的餐厅将成为整个曼谷酒店业最大的细分市场-这既在独立企业内部,也在酒店内的网点中。

他继续说:“这是由可支配收入和孩子们带头的方式驱动的,鼓励他们的父母尝试超出常规的尝试。他们可以放松身心,享受劳动成果。

他补充说:“对牛肉的需求增长与供应有关。” “通常,这里的问题是能够找到产品。一旦找到,购买就跟口碑一样。曼谷的许多厨师都会说泰国人不喜欢草皮或牧场饲养的牛肉–我说的是错误的:我有50%的顾客是泰国人,我们不出售任何谷物喂养的牛肉,全是草皮喂谁是对谁是谁?这值得商bat,但都与教育有关。

“我有很多朋友都是厨师,而我既是美食家又是各种各样的厨师,我们谈论食物,食材,行业等。但是曼谷有趣的是,我们从来没有谈论下一件大事……这真是难过;这真是伤心!这种趋势在很短的时间内就存在,我认为我们在这里缺少的很棒的烹饪经验是酒吧小食和美食酒吧的经历。”

主厨Ian Kittichai

主厨Ian Kittichai

伊恩·基蒂猜(Ian Kittichai)

厨师兼餐厅老板

“我认为餐馆和美食的种类已经迅速增加。曼谷仍落后于其他大城市的趋势,但正在迅速缩小差距。

他补充说:“人们意识到泰国美食不必便宜又快速,而且风味组合,氛围和服务也有更多的经验。用餐应该是一种整体体验,现在有各种类型的不同方式和环境可以体验泰国美食。

Kittichai继续说道:“我认为曼谷一直是一个吸引人的用餐目的地,但现在我们看到了过去提供的丰富多样的美食和就餐体验。现在,有更多的餐厅在酒店外营业,我认为这很重要–我们看到整个亚洲都在发展。它增加了竞争格局,并推动餐馆,酒店和厨师继续改进和创新。

“我的形成性职业背景中有一些是在五星级酒店工作的。那时,酒店将是唯一会聘请著名或米其林星级客座厨师的酒店。现在,厨师们自己来曼谷开设餐馆或在餐馆做客座厨师活动。”

 达里尔·斯科特

达里尔·斯科特

达里尔·斯科特

夜总会老板兼企业家

“泰国市场打开了胸怀,接受了新趋势。仅在过去的四年中,就出现了葡萄酒酒吧,精酿啤酒酒吧和高档鸡尾酒廊。曼谷直到四,五年前才拥有它。您拥有的这些地方举办分子鸡尾酒会-即使在三年前,也没有人这样做。

“当我第一次来到这里,在俱乐部工作时,您只会得到尊尼获加·布莱克,也许是尊尼蓝;对于伏特加酒,只有普通的绝对伏特加,别无其他。这种变化发生得很缓慢,因此我们不得不手持瓶子将其带入。每个月要带成千上万美元的酒精进入人们的手提箱。单一麦芽,每瓶龙舌兰酒,每瓶威士忌,每瓶伏特加酒。需求变得更加复杂,并且市场已经扩展以满足这一需求。

“当我打开Chi Ultralounge(●facebook.com/ChiUltralounge)在Soi 15上,将只讨论鸡尾酒中最好的优质食材。那就是现在的夜总会专长。不再只是数量上的问题了。那是最大的变化。

“对于DJ来说,曼谷并不是任何人对亚洲的宏伟计划的一部分。现在是我第一次来这里时所见的100倍。经济发生了变化,曼谷变得更具吸引力-堪称世界任何地方的顶级旅游胜地。”

诺尔·索曼尼草原

诺尔·索曼尼草原

诺尔·索曼尼草原

蓝象餐厅集团执行厨师兼联合创始人

“泰国菜已变得非常受欢迎。我旅行时也看过。看到正在使用的现代技术真的很有趣。作为厨师,我喜欢使用现代技术,但您必须保持泰国风味并保持其真实性。

“厨师改变了他们对泰国食品的态度,但顾客也发生了变化。他们仍然想要泰国风味,但可以在这里品尝现代风味。我已经看到变化可能在三到四年内迅速发生。

“人们已经对食品有所了解–许多顾客是外国人;他们也对泰国菜了解更多。泰国人倾向于在家吃饭,因为他们的母亲是最好的厨师,但是他们对出门逛街变得越来越感兴趣。

“泰国人传统上有一种“说唱”或共享的就餐方式。但是我们需要做到这一点,以便每个人都有自己的盘子,例如在法国餐厅或其他任何美食中。为了使泰国菜变得更像是精美的饭菜,必须发生这种情况。

“每个人现在都喜欢喝葡萄酒,因此我们需要考虑将葡萄酒与泰国菜搭配。当然,这取决于菜肴。柚子沙拉,您想要果味的葡萄酒。如果是肉菜,那红酒就可以了。但是您也可以喝冰镇的红酒或玫瑰。”

大卫·雅各布森

大卫·雅各布森

大卫·雅各布森

Q Bar创始人兼Smalls现任拥有者

(● www.facebook.com/smallsbkk)

“变化很大。我来这里是在1999年开设Q Bar,在香港和新加坡生活过之后,我发现这里的酒吧环境是如此糟糕。您要订购苏格兰威士忌和苏打水,而服务器甚至都不知道“苏格兰威士忌”这个词。我认为这很容易采摘-没有竞争。那真是太原始了–他们在饮料方面一无所有。这是最大的变化之一,是现在可以使用的各种酒精的量……杜松子酒,波旁威士忌。这些东西都不在这里。

“早年,我被要求担任百加得年度最佳调酒师的评委,这一切都很出色。那就是人们认为调酒的全部内容,而不是鸡尾酒或调酒学。现在,来自好家庭的泰国年轻人真的想当调酒师。他们改变了泰国人的饮酒方式,他们对品牌的认识和对优质鸡尾酒的兴趣也越来越大。

“就食品而言,泰国长期以来一直被忽视。没有人谈论曼谷-这需要时间。但是,当戴维·汤普森(David Thompson)进来时,一切都改变了。人们的饮食方式与五年前的饮食方式不同,那时他们仍在酒吧里品尝牧羊人派。”