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有地方感的食物

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当大厨詹姆斯·维尔斯(James Viles)最近访问曼谷时,他的两顶帽子Biota Dining&客房还被授予顶级区域餐厅。仅此一项荣誉就表明这个自称为乡村男孩是全球性的美食达人。

通过劳伦斯民用

詹姆斯·维尔斯(James Viles)是两头Biota Dining的厨师兼老板&房间(澳大利亚新南威尔士州鲍勒尔18 Kangaloon Road; +61 2 4862 2005; www.biotadining.com)在新南威尔士州的鲍勒尔。由于他对可持续发展的承诺和富有想象力的现代美食,他已成为澳大利亚最受尊敬的年轻厨师和餐馆老板之一。他的工作得到了《悉尼先驱晨报》的《美食指南》的认可,该报告在报纸上宣布,当Viles在曼谷参加上个月在曼谷四季酒店举行的世界美食节时,它授予Biota为区域最佳餐厅。

Viles的职业生涯始于年轻时,他在他成长的南部高地的The Schoolhouse担任厨师。作为餐厅的主厨,他是23岁时获得《悉尼先驱晨报》厨师帽的最年轻的厨师之一。

从那以后,他在海外工作了多年,以积累一些世界上最好的厨师的厨房经验。他曾参与中东和欧洲多家知名餐厅和酒店的开业,并与两位米其林星级的慕尼黑Tantris的Hans Haas和香港的Spoon的Alain Ducasse等厨师合作。

维尔斯(Viles)对他正在使用的大量进口原料感到失望,尤其是在中东。他认为就餐经历应该具有地方感。当他回到家乡新南威尔士州时,他对Biota Dining的愿景是创建一个能够为当地农民和种植者提供支持的区域餐饮目的地。

Biota在开业的第一年就获得了转换后的“厨师帽”奖,并已成为新南威尔士州最受好评的餐厅。它在2012年的第二年赢得了第二个“帽子”,并因其对可持续发展的承诺以及除了在现场种植大部分产品外,还承诺以道德的方式采购产品而获得了“可持续发展奖”。

由于该酒店距离悉尼90分钟车程,因此Viles意识到,品尝与葡萄酒搭配的品尝菜单并不负责任,并且希望客人将驾驶执照的风险带回市区。因此,他建造了12间独特的时尚客房,可供餐厅的客人过夜,而这些客房是探索周围南部高地的理想基地。位于主要城市以外的餐馆提供床,早餐和晚餐套餐是一个开创性趋势。目前,餐厅已满员,直到2015年2月为止。

他说:“我们需要专注于少花钱,多展示些东西,而无需桌布即可大饱口福。我们的装饰风格是斯堪的纳维亚风格。在原料方面,如果我们无法成长或无法从新南威尔士州采购原料,那么我们就没有。我说不进口食物。我们在Biota服务的内容反映了我们所在的地区。地域保护政策不仅限于食品,因为我们的酒窖里只有澳大利亚葡萄酒。

“我们只开放晚餐,因为我们需要在白天觅食。占我们厨房使用量的20%到30%。我相信产品属于农民和大自然母亲,当它到达厨师的手时便成为原料。

“在澳大利亚用餐的人数正在不断增加,但我们没有自己的文化美食。我是少数尝试按地区定义澳大利亚美食的厨师之一。我用很多原住民的黑麦浆果,盐布什羊羔。”

由于母亲抚养的比奥塔花园在就餐体验中起着关键作用,维尔斯选择在世界美食节上展示他的招牌甜点“妈妈的玫瑰”:玫瑰花瓣,桃子,冰淇淋和蛋白甜饼的组合。 Viles承认花瓣中的香水会在一年中的不同时间发生变化,这不是问题,他只是增加或减少了用于获得一致味道的花瓣数量。这道菜是在他的餐厅的餐桌旁做的。蛋酥蛋白轻轻搅拌一下,而不是像传统的在烤箱中烘烤那样,只需几秒钟即可用液氧煮熟。 Viles笑着说:“这是澳大利亚经典产品pavolva的下一代。”第一次咬人时,玫瑰的经历令人惊奇。

他最近访问曼谷时说:“参加曼谷世界美食节对我来说是一个挑战。由于道德采购是重中之重,因此我必须知道菜单上的食材将来自……法国的牡蛎和澳大利亚的羔羊。令我感到兴奋的是,有机会使用泰国提供的大量新鲜植物,以及看到和使用新成分。”